1.川燙去血水
溫水下鍋，煮約7~8分鐘，不蓋蓋並適時翻動。這不僅可以去掉生腥味，也是一次徹底清潔的過程，還能使成湯清亮不混濁，鮮香無異味。
2.下鍋
燉湯則宜冷水下鍋，讓原料由水溫的慢慢升高而充分釋放營養與香味。與水同溫下鍋的原料更能熬出好味道，所以，一定要記住，川燙完後的雞肉要立即用冷水沖涼再入鍋燉才不會太老。
3.放鹽
湯已燉好後再放鹽和別的調味品。注意，放鹽進去後不要攪拌，那會留下一股生鹽味。
【香菇燉雞】
三黃雞500克(半隻）香菇8朵生薑三片鹽適量
做法：
1、凍雞取出來解凍，雞爪去掉。
2、將香菇洗乾淨用涼水泡發，泡好的水備用。
3、把雞放進沸水裡煮一分鐘左右。
4、撈出立刻放進涼水裡清洗乾淨。
5、砂鍋裝涼水+泡發香菇的水，把雞放進去，再放幾片生薑。
6、再將香菇加入湯中，大火燒開。
7、蓋蓋大火煮10分鐘左右改文火，用布將出氣口堵住，用最小的火燉一個小時左右。
8、打開蓋子放進鹽，轉大火蓋蓋煮10分鐘即可出鍋。
9、一碗鮮美可口的雞湯做好了，開動吧！
一般川燙去血水的目的：
■去除雜質
■去腥味
■之後煮的湯：比較清澈
常見的方法分兩種：
■冷水、就先放肉
■水滾、再放肉
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冷水（跑活水） |
熱水川燙 |
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方法 |
冷水時就放入肉， |
水滾後再放入，煮出不再冒出雜質。 |
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大師說 |
阿基師 |
肉質會束起來，雜質較無法完全釋放。 |
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雜質、血水 |
處理的很乾淨 |
可處理9成 |
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菁華保留度 |
較低 |
較高 |
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之後煮的湯 |
清澈 |
雞湯：很清澈、沒什麼浮沬。 |
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所需時間 |
很長 |
較快 |
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