1.川燙去血水

溫水下鍋,煮約7~8分鐘,不蓋蓋並適時翻動。這不僅可以去掉生腥味,也是一次徹底清潔的過程,還能使成湯清亮不混濁,鮮香無異味。

2.下鍋

燉湯則宜冷水下鍋,讓原料由水溫的慢慢升高而充分釋放營養與香味。與水同溫下鍋的原料更能熬出好味道,所以,一定要記住,川燙完後的雞肉要立即用冷水沖涼再入鍋燉才不會太老。

3.放鹽

湯已燉好後再鹽和別的調味品。注意,放鹽進去後不要攪拌,那會留下一股生鹽味。

 

【香菇燉雞】

三黃雞500克(半隻)香菇8朵生薑三片鹽適量

做法:

1、凍雞取出來解凍,雞爪去掉。

2、將香菇洗乾淨用涼水泡發,泡好的水備用。

3、把雞放進沸水裡煮一分鐘左右。

4、撈出立刻放進涼水裡清洗乾淨。

5、砂鍋裝涼水+泡發香菇的水,把雞放進去,再放幾片生薑。

6、再將香菇加入湯中,大火燒開。

7、蓋蓋大火煮10分鐘左右改文火,用布將出氣口堵住,用最小的火燉一個小時左右。

8、打開蓋子放進鹽,轉大火蓋蓋煮10分鐘即可出鍋。

9、一碗鮮美可口的雞湯做好了,開動吧!

 

 


 

一般川燙去血水的目的:

 去除雜質
 去腥味
 之後煮的湯:比較清澈

常見的方法分兩種:
冷水、就先放肉
水滾、再放肉

 

 

 

冷水(跑活水)

熱水川燙

方法

 冷水時就放入肉,
一起煮到快滾(但不能滾),
開小火、慢慢加熱約半小時至1小時,表面肉變色、裡頭還是生的。 

水滾後再放入,煮出不再冒出雜質。
川燙好後,再用冷水沖一沖,皮和肉會比較Q。

大師說

阿基師
肉裡的雜質和血水,會全部逼出來

肉質會束起來,雜質較無法完全釋放。

雜質、血水

處理的很乾淨

可處理9

菁華保留度

較低
可以看到川燙完的水有油、白濁度高,甜份都跑到水裡了。

較高
因為高溫較能把菁華“鎖在肉裡”
水也是會變白濁,胺基酸等營養素也是多多少少有留失

之後煮的湯

清澈

雞湯:很清澈、沒什麼浮沬。
排骨或牛肉湯:還剩約1成的雜質、浮沬需撈除。

所需時間

很長

較快

 

 

 
 

 

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